"Çok tatlı bir iş"

• 1777 yılında Araç ilçemizden İstanbul’a giden Hacı Bekir Efendi’nin İstanbul'da 246 yıldır aynı yerde süren hikayesi, İstanbul Büyük Şehir Belediyesi (İBB)’nin yayın organı İstanbul Dergi'nin son sayısına konu oldu.

Haber: Ayhan Abayhan

Fotoğraf: Koray Berkin

Kastamonu'dan İstanbul'a gelen ve Bahçekapı'da açtığı dükkanda kendi imal ettiği lokum ve akide şekerlerini satmaya başlayan Hacı Bekir Efendi'nin hikayesi 246 yıldır ayni yerde sürüyor. Üretim teknikleri gelişmis, İstanbul içindeki şube sayısı artmış olsa da hem lezzet hem işletme geleneği nesilden nesle aktarılıyor. Osmanlı'dan bugüne ulaşan markayı 6. kusağı temsil eden Leyla Celalyan'a sorduk.

Bahçekapı, 1777 yılından beri sadece Türkiye’nin değil dünyanın en eski markalarından birine ev sahipliği yapıyor. Yeni Cami’nin hemen arkasında, Mısır Çarşısı’nın yakın civarında konumlanan Ali Muhiddin Hacı Bekir, tam 246 yıldır aynı yerde hizmet veriyor. Bir anıt, bir müze veya ibadet yeri değilse küçük bir dükkânın -yıllar içinde restorasyon da geçirse - tarihî dokusu bozulmadan yerli yerinde durması sadece bizim ülkemiz koşullarında alışılmadık ve şaşırtıcı belki de. Ali Muhiddin Hacı Bekir’in orijinal dükkânının hemen yanında bir yeri daha var. Orası da 1940’larda açılmış.

“Köklü aile şirketleri Avrupa’da var aslında. Japonya’da var. Türkiye’de de var ama ister istemez zamana yeniliyorlar. Biz şansa küçük bir aile olduğumuzdan aile içinde kalabilmiş iş. Aile geniş olunca görüş ayrılığı olabiliyor. Tezgâhtan doyan karın sayısı arttıkça bölünmeler maalesef yaşanıyor. Ama evet, biz o konuda gururluyuz. 246’yı devirdik, daha nicelerine diyelim. 246 yıl, iki farklı devlet, nice padişah, nice cumhurbaşkanı” diye gülerek bitiriyor sözlerini Leyla Celalyan. Kendisi henüz 34 yaşında ve Ali Muhiddin Hacı Bekir’in 6. kuşak işletmecisi. Güler yüzlü ve enerjik. Onunla Hacı Bekir’in Bahçekapı’daki 246 yıllık dükkânında buluşuyoruz. Daha sonra rahat sohbet edebilmek için yan taraftaki dükkâna geçiyoruz. İki dükkân da bir dakika bile boş kalmıyor. Amerikalı bir turist kadın mekânın içinden vitrini gösterip “Bu bir sanat eseri” diye üst üste defalarca tekrarlıyor. Eminönü’nün en turist çeken yerinde olduğuna bakıp da sadece turistlerin geldiğini sanmayın, alışveriş yapmaya gelen bizden de çok insan var.

Leyla Celalyan’a belki de bugüne dek onlarca kez cevapladığı bir soruyu sorarak başlıyoruz sohbete: “6. kuşağa kadar kimler geldi geçti bu aile işletmesinden?” Her seferinde sıkılmadan anlattığını söylüyor Leyla Celalyan ve hikâye başlıyor: "Bu işi ilk başlatan Kastamonu’nun Araç ilçesinden gelen Bekir Efendi. Benim büyük büyük büyük dedem. Bekir Efendi’den sonra oğlu Mehmet Muhiddin, daha sonrasında onun oğlu Ali Muhiddin Bey devralıyor. Soyadı Kanunu’ndan sonra Ali Muhiddin Hacı Bekir olarak anılacak. Zaten Ali Muhiddin Bey’in döneminde Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçişi görüyoruz, Soyadı Kanunu, Latin alfabesine geçiş... Daha sonrasında Ali Muhiddin’in tek kızı Aliye Şahin ve benim dedem olan damadı Doğan Şahin geliyor. Kendisi aslında inşaat mühendisiydi ama ailenin tek kızıyla evlenince mecburen o da bu işin içine girmek zorunda kalmış. ‘Çimentoyu nişastaya değiştirdim’ gibi şeyler söylerdi hep. Sonrasında 5. kuşak yani annem ve teyzem geldiler. 6. kuşak olarak da ben varım. Bir de erkek kardeşim var ama o henüz bu sektörde değil. Hacı Bekir çok maskülen duyuluyor ama kadınlar gayet baskın gördüğünüz gibi."

Gerçek bir aile geleneği olan işletmeciliği kendisinin seçip seçmediğini soruyorum Leyla Celalyan’a. Ailesinin bu işi yapacaksın ve bu nedenle de şunu okuyacaksın şeklinde bir dayatması olmadığını söylüyor: “Çok tatlı bir iş, keyifli bir iş ve hani zamanı geldiğinde ben bu işi yapmak istiyorum diye yola çıktım. İşletme okumaya başladım o yüzden ama arada tarih dersleri de aldım, ilgi alanıma uygun yan dallar da yaptım. Önce otomotiv sektöründe 2, 3 sene deneyimim oldu, insan tanıma, piyasayı görme amaçlı. Sonuç olarak bütün iş insan tanıyıp onlarla iletişimden geçiyor. 2018’de de buraya geldim. Hepsi kendi rızamla oldu diyebilirim. Aile  büyüğünün dayatmasından ziyade işin doğası oldu beni işe çeken. Bunun içinde doğup, çok keyif alıp, ben de bunu devam ettirmek istiyorum güdüsüyle büyüdüm."

ANONİM REÇETEDEN DÜNYA MARKASINA

Artık biraz da tatlı konuşalım diyorum. “Turkish delight” sözünün “patenti” bildiğim kadarıyla Ali Muhiddin Hacı Bekir ailesinde. Daha doğrusu bu söz ilk olarak onların lokumunu tadan bir turist tarafından sarf edilmiş. “Peki ya lokum da sizden mi çıkma?” diye soruyorum. Leyla Celalyan anlatıyor:

"Lokum, Arapçada boğazı rahatlatan demek. Epey zamandır bilinen bir reçete ve anonim bir reçete. Şöyle de bir gerçek var. Şu anki muhafaza koşulları o zamanlarda yok. Gülü mayalayıp, meyveyi mayalayıp lokum gibi bir lezzet hâline getirip bütün yıl tüketmek aslında çıkış noktası. Böyle bir ihtiyaçtan da doğduğunu düşünüyoruz. İlk reçetesinde yani geleneksel lokum reçetesinde tatlandırıcı olarak pekmez veya bal kullanılıyor, bağlayıcı olarak da un kullanılıyor. O zamanlar tabii bugün gördüğünüz lokumdan çok daha farklı bir görüntüsü ve dokusu var. Daha koyu renkte, bu kadar şeffaf değil. Sanıyorum 1800’lerin başına denk geliyor, nişastanın ve rafine şekerin sektöre girmesiyle bu iki hammaddeyi deniyor Hacı Bekir ve bu iki hammadde de bugün yediğimiz lokumu ortaya çıkarıyor.

Turkish delight meselesine gelince… Bir İngiliz turist Hacı Bekir’in dükkânına gelip ürünleri deniyor, yediği şeyin adını bilmiyor zaten. Ne olduğunu sorunca da anlamıyor, kendi damağında bıraktığı hisle ‘Turkish delight’ diyor. İngilizcede kullanıldığı şekliyle Turkish delight’ın mucidi Hacı Bekir diyebiliriz ama Türkçe kaynakta lokumun mucidi Hacı Bekir dememiz etik olmaz çünkü bu var olan bir reçete. Tabii bugünlere gelmesinde, şu gördüğünüz şekli almasında rolünün çok büyük olduğunu söyleyebiliriz."

Kendimden biliyorum, Ali Muhiddin Hacı Bekir denince akla ilk gelen ürün lokum olabilir ama badem ezmesinin bağımlıları da var, bazen sadece dükkânında zaman geçirenler de diyorum ve Ali Muhiddin Hacı Bekir’in farklı şubelerine farklı atmosferlerin hâkim olmasını konuşmadan önce en popüler ürünlerini soruyorum. Turistlerin ve bizim insanımızın farklı zevkleri olup olmadığını da merak ediyorum. "Şimdi sokağa çıkıp 10 kişiye soracak olsanız 10’u da çifte kavrulmuş ekstra fıstıklı lokumumuzu söyler” diyor Leyla Celalyan. "En eskiden gelen, en klasik lokumumuz o. Ama bir Avrupalı ekstra fıstıklı lokum konusunda aynı heyecana sahip değil. Onlar daha çok güllü lokumu seviyorlar. Turkish delight deyince daha egzotik bir şey bekliyor olabilirler, kendi ülkelerinde kolayca bulamayacakları bir şey arıyor olabilirler. Avrupa’da gülün biraz ön plana çıktığını gördük."

Leyla Celalyan akide şekerinin de popüler ürünlerden olduğunu belirtiyor: "Yüzde 55 lokum, yüzde 45 akide diyebilirim. Akidenin de büyük bir hayran kitlesi var, özellikle tarçınlı akide ve susamlı akidenin. Limon da ilk üçe girer." Bir de "en narin ürünümüz" diye tanımladığı kaymaklı lokum var Celalyan’ın. Sezonluk bir ürün olan kaymaklı lokumu kış aylarında çıkarıyorlar ve satın alındıktan sonra mümkün olduğunca çabuk tüketilmesini öneriyorlar. Kaymaklı lokum dışındaki lokumların raf ömürleri uzun, nemli bir yerde olmamaları koşuluyla.

Kadıköy’de bulunan dükkânlarının en basit kaşarlı sandviçi yaptığını ve yıllarca orada oturup çay eşliğinde o sandviçi yediğimi söylüyorum. Atmosferi bambaşkadır ve restorasyonda aslına sadık kalınmış olması yüreklere su serpmiştir, diye de ekliyorum. Dükkânların farklı atmosferlere sahip oluşunu şöyle açıklıyor Leyla Celalyan: "Kadıköy yaşayan bir yer olduğu için orada daha farklı profilleri görebiliyoruz. Müşterilerimizin yüzde 90’ı orada ikamet edip evine günlük tüketim için alanlar, kitap okuyup çay içmeye gelenler… Kadıköy’deki pastane kullanımı burada, Eminönü’nde pek olmuyor. Burası turiste, alışverişe gelenlere hitap ediyor daha çok. İş yeri burada olanlara mesela. Burada ikamet eden yok çünkü. Beyoğlu ise daha ara profil."

Franchise usulü büyümek gibi bir planları olmasa da İstanbul’da Bakırköy ve Maslak’ta bu şekilde iki şubeleri var. Bakırköy’deki dükkân Ali Muhiddin Hacı Bekir’in içinden çıkma, müşteriyi de tanıyan ekipten geldiği için içleri rahat. İstanbul dışında Ankara’da da bir dükkânları var. 2019 Kasım’ında açılmış. Yurt dışında bir yerleri yok ama farklı iş birlikleri olduğunu söylüyor Leyla Celalyan: "Kendi markamız olarak gittiğimiz yerler de var, ortak marka ve özel marka çıkardığımız yerler de. Onda da en güçlü İngiltere’deyiz, özellikle Londra’da. Onun dışında Yeni Zelanda, Avustralya gibi çok daha değişik coğrafyalara ulaşıyor lokumumuz."

Geleneksel ve köklü bir marka da olsa günceli yakalamak gibi bir dertleri, niyetleri olabilir. Değişik reçeteler üzerinde çalışma hayalleri var mı diye merak ediyorum. "Osmanlı diyoruz, 18. yüzyıl diyoruz. Türk damak tadında hiç yer etmemiş bir lezzeti lokumla birleştirmek gibi bir risk alır mıyız, çok emin değiliz” diyor Leyla Celalyan ve yenilik konusundaki sınırlarını anlatıyor: "Yeni çeşitler çıkarıyoruz, mesela ‘narlı fıstıklı’ yenice bir lezzet sayılır diğerlerine göre. Geleneksel bir ürüne yenilik yapmak gerek evet ama bence onun da kendi içinde sınırları var. Farklı coğrafyalara farklı etkinliklere özel ürettiğimiz lokumlar oldu mesela ama bizim dükkânda tropikal meyveli bir lokum çıkarır mıyız, çok emin değilim. Çünkü lokum buranın lezzeti ve onu bu coğrafyaya uygun olmayan bir lezzetle birleştirmek ne kadar özümüze sadık kalmak olur bilmiyorum.”

246 yıllık bir şekercinin 6. kuşak işletmecisi tatlı konusunda muhakkak hassastır. Leyla Celalyan’ın başını döndüren bir tatlıcı var mı diye sormadan olmaz. "Karaköy Güllüoğlu" diyor. "Beyoğlu’ndan yürüyerek iniyorum ve Beyoğlu’na yürüyerek çıkıyorum o baklavaları eritmek için."

(ist Dergi)