Döner tüm Dünya’da ve Türkiye’de global olarak tanınan ve bilinen önemli bir lezzettir. Ayrıca bizim kültürümüzde de herkesin sevdiği ve üzerine konuşulan bir yiyecek.
Hatta o kadar merak edilen bir konu ki yakın zamanda bu sohbetin ortaya çıkmasına da bu konu sebep oldu. Fransa’da yayınlanan ‘L’Épıercerie Du Monde’ kitabında dönerin tarihine dair bir yazı yazdım. Çünkü bu kitap 18. yüzyıldan günümüze Dünya’da global olan yemeklerin ve yiyeceklerin kısa tarihini anlatan bir kitap. Bende bu kitaba yazı yazmak için davet edildim ve bu kitapta döneri ve lokumu anlattım.
Döner İlk Olarak Nerede Çıktı?
Herkesin merak ettiği ilk soru ‘'Döner ilk olarak nerede çıktı?'’ sorusu. Yemek tarihçisi olarak öncelikle bazı soruların cevaplarının çok net ve kesin olmadığını söylemek istiyorum. Bu her zaman herkesin hoşuna gitmiyor ama gerçek bu şekilde.
1660’lı yıllarda Kırım’ı ziyaret eden Evliya Çelebi adeta günümüzdeki cağ kebabına benzeyen bir kebap türünü tarif eder. Yatay şekilde pişirilen döner gibi etlerin üst üste konarak ateş üzerinde pişirilmesinden bahseder. Bu bizlere dönerle ilgili ilk ipuçlarını verir.
Biraz daha tarihine girmeden önce dönerin hangi pişirme tekniğine ait olduğunu söylemek lazım. Döner bir kebaptır. Bir kebap türüdür. 'Kebap nedir?' Kebap kuru ateşte susuz pişirme tekniğidir. Osmanlı mutfağında, Selçuklu döneminden beri kullanılan bir terim ve tekniktir. Kebaplar şişte, kuyuda ve tandırda hazırlanabilir. Hatta tencerede ve testide hazırlanan kebaplar vardır. Döner kebap, bu kebap sevgisi ve teknik bilgisi içinde bu coğrafyada ortaya çıkmış önemli bir lezzettir. Osmanlı coğrafyasında ortaya çıkmıştır. Döner yatay formdan dikey forma şehirlerde pratik anlamda uygulanması daha kolay olduğu için geçmiştir.
Dönerle ilgili benim de ilgimi çeken ilk kanıt, 1855 yılında İstanbul’da çekilen siyah beyaz bir dönerci fotoğrafıdır. Bu siyah beyaz fotoğrafta dikey bir dönerin önünde dönerci ustasını görüyoruz. Demek ki 1855 yılında İstanbul’da döner yaygın bir yiyecek haline gelmişti.
Dönerin Türkiye’de ilk ortaya çıkışı ile ilgili iki tane hikaye vardır. Hikayelerden birinde Kastamonu kökenli olduğu söylenirken diğerinde Bursa kökenli olduğu söyleniyor. Kastamonu kökenli bir ilk yiyecek olduğuna dair bir iddia var. 1880’li yıllarda Bursa’da İskenderoğlu ailesinin buluşu olarak nitelendirilen bir hikaye var. Fakat bir de öte yandan İstanbul’daki bu siyah beyaz fotoğraf var. Ben bu kararı biraz da sizlere bırakıyorum.
İlk Döneri Sizce İlk Kim İcat Etti?
Belki tek icat edeni bulmak zor, kendiliğinden ortaya çıkmıştır. Osmanlı döneminden beri gözlemlesek de belki daha önceden beri var. 1700’lü yıllarda da var. Henüz kanıt yok.
1600-1700’de İstanbul’u anlatan ve İstanbul’daki dışarda satılan yemekleri listeleyen çeşitli narh listeleri var. Sokakta satılan kebap, börek gibi gıdaların fiyatlarını listeleyen belgelerde dönere rastlamıyoruz.
1880’li yıllarda İstanbul’u ziyaret eden bir Fransız gezgin takma bir isimle Fransızca anılarını yazıyor. Anılarında 1880’li yıllarda İstanbul sokaklarında iki tür kebabın olduğunu anlatıyor. Bir tanesi şiş kebap diğeri ise döner kebap. Bu yazıdan 1880’li yıllarda dönerin İstanbul sokaklarında satıldığına yine şahit oluyoruz.
Osmanlı Türkçesi Yemek Kitaplarında Döner Ne Zaman Karşımıza Çıkıyor?
İlk olarak 1883 yılında ‘ev kadını’ adlı yemek kitabında karşımıza çıkıyor. Şaşıracağınız nokta tarih değil, ismi. İzmir kebabı olarak çıkıyor, çok enteresan. Hatta Osmanlı Türkçesi olduğu için ben bunu ilk kez okuduğumda iki üç kere okudum. Şaşırdım. İzmir kebabı adı altındaki tarifte döneri anlatıyor.
1900-1915 yıllarında Osmanlı coğrafyasını gezen gezginlerin anısında sadece İstanbul’da değil başka şehirlerde de döner olduğuna dair bilgiler var. Örneğin Amasya’da 1915 yılında böyle bir kayıt bulunuyor.
Kısacası döner Osmanlı mutfağından günümüz Türk mutfağına miras kalan bu serüven içerisinde ustaların yaşattığı lezzetli formlarla yorumladıkları önemli bir kültürel miras. Döneri kültürel miras olarak yorumlarken İskender kebabı da özellikle belirtmek gerekir çünkü İskender kebap dönerin en lezzetli hallerinden biridir. İskender kebap ise Bursa’ya özgü bir lezzettir. İskenderoğlu ailesinin bizlere kazandırdığı farklı bir lezzettir.
Dönerin Dünyadaki Yeri
Döner sadece Türkiye’de değil, bütün Dünya’da bilinen ve sevilen bir lezzet ama Avrupa’da ve Dünya’da farklı isimlerle tanınıyor. Örneğin Fransa’da dönerden çok ‘gyros’ adı ile biliniyor. Meksika’da ‘al pastor’ ismi ile biliniyor. Lübnan’da çevirme 'shawarma’ adı ile biliniyor. Bunun sebebi nedir?
Biliyor musunuz, döner bundan birkaç sene önce Fransa’da yayınlanan Dünya Yiyecek Atlası adlı kitapta Almanya’da neredeyse milli yiyecekler arasında tanımlandı. Çünkü döner en çok Avrupa’da biliniyor ve tüketiliyor.
Bunun hikayesi ise uzun zamandır bu alanda çalışan Fransız Pierre Raffard’ın bize anlattığı gibi ilerliyor. Yani dönerin Avrupa’ya girişi birkaç kademe ile oluyor. Her ne kadar ilk dönerciler yaygın bir şekilde Berlin’de 1970’li yıllarda açılsa da aslında dönerin Avrupa’ya gelişi biraz daha önce. 1920’li yıllarda gene Osmanlı coğrafyasından gelen Yunan göçmenler ilk döneri özellikle Fransa’ya getiriyorlar ve burada dönercileri açıyorlar. Burada dönere döner değil kendi aralarında ‘gyros’ adını veriyorlar. Döner her girdiği ülkede o ülkenin damak tadına uyum sağlayarak kendi formunu buluyor.
1961 yılındaki çalışma yasasından sonra Türkiye’den çok göç alan Almanya’da Türk göçmenler döneri yayan ikinci dalga oluyor. Öncellikle Berlin’deki Türk mahallesinde açılan dönerciler kısa sürede pratik, çabuk ve lezzetli yiyecek olarak birçok kişi tarafından seviliyor. Daha sonra döner dükkanları sıklıkla görülmeye başlıyor. Almanya, Belçika, Hollanda, Londra, Paris bütün bu şehirlerde dönerciler var. Farklı isimlerle de olsa. Bahsettiğim gibi döner her ülke de kendini yorumluyor. Örneğin Almanya’da körili döner var, Fransa’da özellikle ‘gyros’ adı ile satılan yerlerde size döneri hangi sos ile tercih ettiğinizi sorarlar. Soslar arasında da tzazki, humus ya da harissa sosları vardır. Fransızlar sosu çok sevdikleri için ekmeğin içerisine önce sos sürülür ardından döner parçaları ve salata eklenerek servis edilir.
Döner esas olarak Osmanlı’da koyun etinden yapılıyordu ve bu daha makbuldü. Türkiye’de de günümüzde sadece koyun etinden değil dana etinden de yapılıyor. Zaman içerisinde dönerin başka etlerle yapılışı da ortaya çıkmıştır. Örneğin tavuk döneri hepimiz biliyoruz. Yunanistan’da domuz etinden de döner yapılıyor.
Yurt dışındaki dönerin öyküsünde üçüncü dalga ise Lübnanlılar. Güney Amerika’ya göç eden Lübnanlılar çevirme adı ile döneri Meksika ve Güney Amerika’ya sokarlar. Burada ‘al pastor’ adı ile döner gene kendi kendine yerelleşir. Domuzdan yapılan, ananas suyu ile marine edilen değişik bir forma ulaşır ve orada da herkesin beğenisini kazanır.
Kısaca döner, bugün Dünya’da tıpkı pizza, makarna, hamburger gibi aslında hemen hemen herkesin tanıdığı, bildiği, tercih ettiği bir lezzet. Çünkü döner, hem lüks formları olabilen, hem de ayaküstü yenilebilen lezzetli bir yiyecektir.
(Kaynak: Doç. Dr. Özge Samancı)