Türkiye'nin yöresel lezzetlerinden pastırmanın ana vatanı olarak iddialı iki şehir, Kayseri ve Kastamonu, geçmişe dayanan pastırmacılık geleneği ve kendilerine özgü tescillenmiş ürünleriyle ön plana çıkıyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescili alarak korunan Kayseri ve Kastamonu pastırmaları arasındaki farklar, üretim süreçleri ve kullanılan malzemelerde kendini gösteriyor.
Kastamonu pastırması
Kastamonu pastırması, genellikle Kastamonu yaylalarında beslenen 2-2.5 yaşındaki büyükbaş hayvanların etleri kullanılarak üretiliyor. Bu etler, kayatuzunda 3 gün bekletildikten sonra Ilgaz Dağı'nın esintisiyle kurulan sayvanlarda açık havada, askıda kurutuluyor. Coğrafi işaret tescilli Taşköprü sarımsağı ile yapılan çemenleme işlemi ise pastırmanın karakteristik özelliklerini taşımasını sağlıyor. Keskin bıçaklarla, makine kullanılmadan zar gibi incecik kesilen Kastamonu pastırması, hayvanın değerli kısımlarından üretilen 1. sınıf pastırmalara sahip.
Kayseri pastırması
Kayseri pastırması ise sığır etinin pastırmalık bölümlerinin iri taneli kayatuzuya ustalar tarafından tuzlanmasıyla başlıyor. Etler, üst üste konularak sıkıştırılıp bekletildikten sonra açık havada gerçekleşen ikinci kurutma işlemiyle pastırmanın karakteristik özellikleri ortaya çıkıyor. Üçüncü kurutma aşamasında ise çemen tabakası sürülüyor ve Kayseri'nin iklimi, gündüzleri sıcak, geceleri serin esen rüzgarıyla pastırmanın en uygun şekilde kurumasını sağlıyor. Kayseri pastırmasında kullanılan et türleri genellikle antrikot ve döş eti olup, çemenleme işleminde herhangi bir sarımsak çeşidi kullanılabiliyor.
Peki, hangi pastırma iyi
Her iki pastırma arasındaki en belirgin fark, kullanılan et türleri ve kesim şekilleridir. Kastamonu pastırması, hayvanın en değerli kısımlarından üretilirken, Kayseri pastırması daha çok antrikot ve döş eti kullanılarak üretiliyor. Ayrıca, kurutma işleminde etkili olan iklim de farklılık gösteriyor. Kastamonu pastırması Ilgaz Dağı'nın esintisiyle kururken, Kayseri pastırması gündüzleri sıcak, geceleri serin esen rüzgarın etkisiyle kuruyor. Çemenleme işleminde kullanılan sarımsak çeşidi de iki pastırma arasında ayrım yaratıyor; Kastamonu pastırması Taşköprü sarımsağı kullanırken, Kayseri pastırması herhangi bir sarımsak çeşidiyle çemenleniyor.
Lezzet tercihi kişiseldir ve bu nedenle hangi pastırmanın daha lezzetli olduğu konusunda genel bir kanaat oluşturmak zordur. Kimileri Kastamonu pastırmasının zar gibi inceliği ve yoğun lezzetini tercih ederken, diğerleri Kayseri pastırmasının daha etli ve gevrek yapısını beğenebilir. Sonuç olarak, Kayseri ve Kastamonu pastırmaları, kendilerine özgü lezzetleriyle Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor ve hangisinin daha lezzetli olduğu deneme ve kişisel tercihlere bağlı olarak değişebilir.