Biyoloji Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Gülgün Çakmak Arslan ve yüksek lisans öğrencisi Kübra Gülşen fındık yağının diğer yemeklik yağlar içinde ısıya en dayanıklı yağ olduğunu ortaya çıkardı.
Yapılan çalışma hakkında bilgi veren Doç. Dr. Gülgün Çakmak Arslan “Fındık yağı, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından kalbi koruyucu bir gıda olarak tanımlanan fındık meyvesinin çekirdeğinden elde edilir. Nebati yağlar içinde en yüksek miktarda tekli doymamış yağ asidi ve E vitamini içeriğine sahip olan fındık yağı içerdiği yağ asitleri ve biyoaktif bileşikler nedeniyle insanlar için mükemmel bir besin kaynağıdır. Fındık yağındaki bileşenlerin kalp damar hastalıklarının riskini azaltmak, bazı kanser türlerini önlemek ve bağışıklık sistemini geliştirmek gibi faydaları olduğu gösterilmiştir” dedi.
Isıtma sırasında yağda oluşan bileşikler sağlığımız için zararlıdır
Fındık yağının mevcut kullanılan yağlara göre daha sağlıklı olduğunu söyleyen Doç. Dr. Çakmak Arslan, “Kızartma veya yemek pişirme işlemi sırasında yağlar, ısı ile birlikte oksijene ve neme maruz kalır ve bunun sonucunda kalitelerini etkileyen termal oksidasyon reaksiyonları meydana gelir. Kendi kendini katalizleyerek devam eden bir reaksiyon zinciri olan lipit oksidasyonu sonucunda oluşan trans yağ asitleri, serbest radikaller vb. ürünlerin insan sağlığı üzerinde birçok zararlı etkisi vardır. Bu nedenle, kızartma veya yemek pişirme sırasında kullandığımız yağın oksidasyona karşı dirençli olması gerekir” ifadelerini kullandı.
Zeytinyağından daha kararlı
Fındık yağının yağ asidi ve E vitamini içeriği açısından, oksidasyona karşı en dirençli ve en sağlıklı yağ olarak bilinen natürel sızma zeytinyağına oldukça benzer olduğunu dile getiren Doç. Dr. Gülgün Çakmak Arslan çalışmasında öncelikle bazı biyofiziksel ve biyokimyasal teknikler kullanarak, fındık yağının yüksek sıcaklıklardaki kararlılığını natürel sızma zeytinyağı ile karşılaştırdı ve fındık yağının natürel sızma zeytinyağına göre ısıya karşı daha dayanıklı olduğunu ortaya koydu. Alanının saygın dergilerinden olan Spectrochimica Acta, Part A: Molecular and Biomolecular Spectroscopy dergisinde yayınlanan bu çalışma, natürel sızma zeytinyağına kıyasla fındık yağının kızartma sırasındaki dayanıklılığını karşılaştıran ilk çalışma olma özelliğini taşıyor.
Isıya En Dayanıklı Yağ
Bu çalışmanın ardından Dr. Çakmak Arslan yüksek lisans öğrencisi Kübra Gülşen ile birlikte gerçekleştirdiği ve Düzce Üniversitesi’nin Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü tarafından desteklenen proje çerçevesinde, fındık yağının termal kararlılığını ülkemizde kızartma ve yemeklerde sıklıkla tercih edilen; ay çiçek, mısırözü ve riviera zeytinyağları ile karşılaştırdı. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar bu yağlar içinde de fındık yağının ısıya en dayanıklı dolayısıyla en kaliteli yağ olduğunu ortaya çıkardı.
Arslan, sonuç olarak fındık yağının, sadece bir enerji kaynağı olarak değil aynı zamanda ısı direnci ve sağlığımıza olan faydaları nedeniyle de günlük diyetimize dahil edilmesi gereken bir yağ olduğunu, bu yağın sadece yemeklerde ve salata soslarında değil kızartmalarda da gönül rahatlığıyla kullanılabileceğini belirtti.
(iha)