Genç İngiliz Soylusu Henry Blount (1602-1682) Avrupa ve aralarında Türkiye’nin de bulundu Batı Akdeniz ülkelerine uzun seyahatler gerçekleştirdi. Bunlara ait gözlemlerini 1634 yılında Londra’da yayınlanan ‘Voyage Into The Le-Vant’ adlı kitabında kaleme almıştı. Dilimizde ‘Doğu Akdeniz’e yolculuk’ (2010) ismiyle kazandırılan eserde, Blount Osmanlı topraklarında şahit olduğu entresan sahnelere de yer verir ve bunu yaparken önyargılarından sıyrılmış olduğunu iddia eder.
Derin Tarih Dergisi’nde yer alan içeriğe göre, kitabın alıntılanan satırlarda Osmanlı’da 17. yüzyıldaki kahve kültürüne ve kahvehanelerde icra edilen müziğe dair kısa fakat dikkate değer ifadeler kapsıyor.
İşte kitapta geçen ülkemizde kültürel bir gelenek hâline gelen Türk kahvesiyle ilgili o ilginç alıntı.
"... Ayrıca pek de güzel olmayan ve kahve adını verdikleri bir içecekleri daha var. Kahveyi küçük fasulye büyüklüğündeki kahve çekirdeklerini fırında kurutup is halini alınca toz haline getirerek elde ediyorlar. Tadı biraz acımtırak oluyor ve suyla köpürtüp dayanabilecekleri ölçüde sıcak içiyorlar. Kahve günün her saatinde, özellikle sabah ve akşam içilebiliyor. Bu amaçla Türkiye'deki sayıları hanlardan fazla olan ve bizdeki birahanelerden daha yaygın olan kahvehanelerde iki-üç saat vakit geçirebiliyorlar. Kahvenin eski Lakonia'da (Yunanistan’ın Lakonya bölgesi) çok kullanılan kara çorba olduğu düşünülmektedir. Mide rahatsızlıklarına iyi geliyor, beyni rahatlatıyor, asla sarhoş etmiyor veya başka zararlar vermiyor ve dostluklarda zararsız bir eğlence aracı. Yarım metre yükseklikteki minderlerle kaplı sedirlerde Türk alışkanlıklarına uygun olarak bağdaş kurup, bazen 200-300 kişi hep beraber sohbet ediyorlar ve muhtemelen tuhaf bir müzik çalan birileri gelip geçiyor.
KIRK YIL HATIRI OLAN TÜRK KAHVESİ TARİHİ
Türk Kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramı… kısacası, kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır. Önceleri Arap Yarımadası’nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen içecek, bu yepyeni hazırlama ve pişirme metoduyla gerçek kahve lezzetine ve eşsiz aromasına kavuşmuştur. Kahve ile Türkler sayesinde tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketmiştir.
Güney ve Orta Amerika menşeili, arabica türü, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinden harmanlanan ve titizlikle kavrulan Türk Kahvesi, çok ince öğütülür. Bir cezve yardımıyla su ve isteğe göre şeker ilave edilerek pişirilir. Küçük fincanlarla servis yapılır. İçilmeden önce telvesinin dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir. Diğer metotlara nazaran, Türk metodunda kahvenin kaynatılması özellikle tercih edilen bir şeydir. Elde edilen kaynama, çok hafif bir kaynamadır ve çoğunlukla ciddi bir ısı artışından ziyade ısınan su ile çok ince öğütülmüş kahvenin etkileşimidir. Kahve tutkunları; ufak yudumlar halinde içilen dumanı üstünde bir fincan Türk Kahvesini yoğun gövdesi, nefis lezzeti ve ağızdaki kalıcı aroması için tercih ederler.
TARİHÇE
1543 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul’a getirdi. Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı. İlk olarak 1554 yılında Tahtakale’de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu.
Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu. Kısa sürede, gerek İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa’yı oradan da tüm dünyayı sardı.
CEZVEDE BOL KÖPÜKLÜ TÜRK KAHVESİ NASIL YAPILIR?
Kahve yaparken en önemli püf noktası kullandığınız sudur. Su ne kadar soğuk olursa kahve o derece lezzetli ve köpüklü olacaktır. Soğuk su, sudaki maksimum oksijen içeriğini ve dolayısıyla potansiyel olarak daha fazla köpük elde etmenizi sağlar. Su sıcaklığı bu süreçte önemli bir rol oynar çünkü çok sıcak su aşırı ekstraksiyona neden olarak acı kahveye neden olabilir.
Kaynatılıp kullanıldığında suyun oksijen seviyesi büyük oranda düşer. Kahve yapmak için mutlaka taze, soğuk su kullanılmalıdır. Özellikle bol köpüklü aromalı bir kahve içmek istiyorsanız mutlaka kahvenizi bakır cezvede pişirmelisiniz.
TÜRK KAHVESİ YAPMANIN PÜF NOKTALARI
Kahve’nin tadı ve kokusuyla tazeliğini daha uzun süre koruyabilmesi için, teneke kutuda aldığınız aynı kutuda saklayabilirsiniz.
100 gr’lık paketlerde aldığınız kahveyi ise bir kavanoza boşaltmanızı veya ambalajı açtıktan sonra sıkıca kapatarak serin ve kuru yerde saklamanızı öneririz.
En güzel kahveye ulaşmak için kahve suyunu mutlaka soğuk suyla yapın. Hatta buzdolabından bile kullanabilirsiniz.
Şekeri ise mutlaka küp şeker olarak kullanın.
(yeniçağ)
